deuxfoiscinq.ch — À la découverte des bons vins en flacon de 5 dl de la Suisse romande

Crédit photo : jissé

“cep by cep”

mais… ils sont où ces vignerons ?

une année sept jours sur sept
et que je te coupe, et que je te laboure, et que je t’effeuille, et que je t’y parle, et que je te soigne, et que je te taille en gobelets ou en guyot
elle aime bien se faire dorloter et se laisser caresser par les doux rayons du soleil, mais il lui faut aussi un peu de pluie, mais pas trop
la journée vous les ne voyez pas, ils sont courbés dans leur vigne et disparaissent derrière les bois et les feuilles
et le week-end ils sont dans les caveaux à votre disposition
quand on longe les vignes, on ne voit personne sauf par temps de pluie où quelques points jaunes ou rouges te signalent qu’il y a un vigneron tout près dedans
c’est vrai que pour le commun des mortels le vigneron regarde sa vigne pousser, mûrir ses raisins, déguste ses vins et vend ses bouteilles… bref il se les roule sauf les soirs d’orage et de grêle ou quand il chasse la suzuki
…et pis il y a les vendanges !

ben c’est pas si simple
bien au contraire le travail de la vigne est très exigeant et demande beaucoup d’efforts d’autant que très souvent les machines sont exclues sauf à dos d’homme
tous les jours, il faut la visiter, l’ausculter, la soigner, lui parler, la surveiller et même parfois l’engueuler !

du grain au verre

ça coupe, ça presse, ça coule - 20 octobre 2018

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et voilà c’est dans les cuves
et les cuves sont pleines
et les vignerons sont satisfaits de ce millésime exceptionnel
et il y a encore beaucoup de boulot
et c’est peut-être le plus important qui reste à faire

avant cela, il a fallut couper les grappes, les placer dans les caissettes, les caissettes sur le
caquolet ou dans la brante et départ pour la cave
pour le blanc :
foulage, pressage, en cuves, flottage, débourbage
puis le moût est transféré dans une nouvelle cuve et c’est pas la première ni la dernière fois !

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quelques levures naturelles plus tard la fermentation alcoolique démarre et chaque matin il
faut contrôler la température pas plus de 14° et lorsque celle-ci est finie on pousse la
température à 20° pour faire démarrer la malo qui va prendre son temps
ensuite les vins sont stabilisés et on baisse la température de la cave à 0° durant six
semaines

pour le rouge :
égrappage, cuvage entre une à trois semaines puis pressage, recuvage et on soutitre les lies
certains vins sont mis dans des barriques les autres restent en cuves
on chauffe la cave à 20° pour que la malo se fasse et on stabilise
et c’est parti pour neuf à douze mois d’élevage

entretemps, il a fallut surveiller tout le bazar, goûter, déguster
c’est bientôt noël au sens propre comme au figuré
on pourra passer à la mise en bouteille pour les blancs, les rouges attendront encore

la vigne n’est pas oubliée malgré tous ces nombreux travaux de cave,
on va arracher les ceps malades ou trop vieux, on entretient les murs, on répare les fils, on nettoie les sols entre les ceps et on se prépare à la taille …
mais c’est pour après la dinde et car entretemps on a soif, il faut raconter ses dernières vendanges et commenter le nouveau

le compte à rebours est commencé - 20 août 2018

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les grappes sont belles, mais les grains petits
il n’y a que de la pulpe, pas de jus
trois à quatre jours de pluie suffiraient à les faire gonfler encore qu’on peut se demander si la pluie existe encore ?
dans un mois, les vendanges seront du passé pour la plupart des vignerons et commencera le travail tout aussi difficile d’élever ce millésime
mais avant il faut préparer la cave, sortir les pressoirs, nettoyer les cuves, finir de mettre en bouteilles pour faire de la place, bricoler les chenillettes, laver les cassettes, rafistoler les cacolets et … non! pas de temps à consacrer à une heure buvable

ça fleurit et ça pousse ! - 20 juin 2018

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après les effeuilles, on rebiole c’est-à-dire qu’on enlève les jeunes pousses qui sont apparues après le passage d’il y a deux semaines
les grappes sont de plus en plus grandes et laissent apparaître de petits grains de raisin qui ressemblent à une tête d’épingle et qui sont l’espoir et l’inquiétude de la réussite de cette saison
les sarments aussi ont grandi et il faut passer les bois dans les fils et déjà cisailler ceux qui dépassent la hauteur d’un homme
et puis il y a l’herbe entre les lignes qu’il faut couper
cela se présente bien, mais il y a tant de choses qui peuvent intervenir d’ici la vendange…
et surtout il reste encore beaucoup de boulot à effectuer durant les cent jours qui nous séparent maintenant de la vendange

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on piane - 1er mai 2018

encore un mot barbare pour une tâche qui demande beaucoup de souplesse du dos et de délicatesse des doigts
la piane aussi appelée éplanage ou ébourgeonnage ailleurs où c’est qui parle un autre français est une opération qui consiste à enlever les petites pousses le long du porte-fruit pour n’en laisser que quatre ou cinq qui deviendront les sarments porteurs des grappes de raisin
et ce travail se fait pour chaque cep
de celui-ci dépend la qualité qui sera récoltée aux vendanges
et il n’y a pas de machines assez habiles pour le faire
on devine déjà les futures grappes qui n’ont pas besoin des abeilles, les fleurs s’auto-pollinisent…!
la vigne commence a avoir soif, surtout les barbues (très jeunes pieds de vigne enrobés de leur botte protectrice)

c’est palissé et ça pousse - 20 avril 2018

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il y a l’herbe à couper avant que cela ne repousse
et il a fallu palisser pour les vignes plantées en guyot dont les ceps sont alignés l’un derrière l’autre entre des fils tenus par des piquets, on a coupé les sarments sauf la branche à fruits qu’il s’agit à présent de plier doucement afin que l’on puisse palisser ou l’attacher au fil du bas
de ce sarment partiront les trois à quatre pousses qui porteront les grappes
et puis il a fallu échalasser les minages (planter des échalas et de nouveaux petits ceps)

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on continue les mises en bouteilles et on prépare les dégustations de ce nouveau millésime
qui s’annonce déjà magnifique excellent
on a aussi arraché les ceps foutus et planté des jeunes pousses que l’on protège avec des
espèces de sac pour éviter qu’elles soient bouffées par des bestioles ou abîmées par la
désherbeuse ou arrosée par un produit traitant pas tout à fait destiné aux jeunes pousses

‘y a encore du boulot - 20 février 2018

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dans les caves on entend déjà le cliquetis bruyant des bouteilles qui s’entrechoquent sur le tapis de la machine de la mise en bouteille du blanc
un millésime 2017 magnifique de fraîcheur et de rondeur
le rouge de son côté continue gentiment son évolution très prometteuse en cuve ou dans les barriques

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on contrôle l’état des murs, on surveille les ceps et l’état général de la vigne
on remonte la terre, la taille a commencé et en partant du cep on voit un bout de sarment tel un grand doigt pointé vers le ciel, c’est la branche à fruits qui sera palissée prochainement
on enlève les bois (anciens sarments) qui sont brûlés ou jettés à même le sol ou contre le cep pour limiter l’érosion et pour se transformer en humus

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coup à boire, coup d’espoir - 20 janvier 2018

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bonne année en tout cas celle de 2017 le sera !
il fait froid, il pleut, il neige ces jours
et pourtant notre ami vigneron ne cesse d’arpenter, de grimper, d’escalader, de couper, de
creuser, de planter, de goûter, de regoûter, de goûter à nouveau, de porter et pas
seulement les derniers cartons qu’il doit livrer
il ne peut même pas se réchauffer dans sa cave, celle-ci est maintenue à zero pour calmer le vin
et puis il y a l’administration, celle sympathique de l’établissement des factures et celle
rébarbative qui demande des chiffres pour faire des statistiques et encore des statistiques
ce métier qui alie à la fois l’artiste, le sportif, le travailleur, le créateur et le critique est celui du vigneron encaveur
oui, tu peux l’aider en appréciant ses vins, en les achetant et en les buvant en pensant qu’ils sont plus faciles à boire qu’à faire !
… et la vigne dort toujours…

mercredi 20 décembre 2017

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on a refait les murs, on a remonté la terre
la pré-taille a été faite (on coupe le haut des sarments à la hauteur des fils) et on commence
la taille muni d’un secateur électrique
mais certains attendront janvier ou mars pour le faire
le cep taillé, on dirait une main qui sort de terre avec un doigt qui montre le ciel : c’est le
porte fruits qui sera palissé en mars
les sarments sont laissés à même le sol et serviront d’engrais

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plutôt que de se les geler dehors, le vigneron s’occupe dans sa cave maintenue à 20°
jusqu’à la fin de la malo
tous les jours on contrôle au nez la franchise des vins (on peut ainsi déceler les odeurs qui
n’ont rien à faire dans un verre) et on fait régulièrement une chroma (on
place deux gouttes de vin sur l’emplacement prévu à cet effet sur le support de la
chromatographie et on observe la tâche jaune – si celle-ci se trouve en haut du graphe, la
malo est terminée – les numéros au bas correspondent aux cuves ou barriques)
puis, la température sera abaissée à zéro ce qui permet de stabiliser le vin
on est dans la dernière ligne droite…

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pendant ce temps, la vigne dort

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lundi 20 novembre 2017

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de la cave au verre !
la vigne prend ses quartiers d’hiver
les chemins entre les charmus sont parcourus par de très nombreux promeneurs qui pris d’iphomaniaqueriephotos pour ce paysage aux reflets d’or, en oublient le labeur nécessaire à cette explosion de couleurs
c’est que maintenant dans l’antre de leur cave, ils sont préoccupés par l’explosion des saveurs

miseenbouteille

le blanc a fini sa fermentation alcoolique après quinze jours de cuve
on chauffe la cave à 20°C pour aider au démarrage de la fermentation malolactique
tous les jours, il faut soutirer au robinet dégustateur (ou guillon s’il est en bois)
on vérifie du nez qu’il n’y a pas d’odeurs qui ne sont pas celles du raisin
en chutant la cuve (en aérant le vin par transfert dans une autre cuve ou en diffusant un peu d’oxygène dedans)
pendant ce temps, après chutage du rouge, celui-ci s’occupe et prend ses aises dans la cuve ou le fût, mais non sans surveillance régulière

pendant ce temps, la vigne s’endort

vignerepos

vendredi 20 octobre 2017

fouloir2

les grappes de raisin blanc récoltées sont versées dans le fouloir et prennent le chemin du pressoir qui les transforme en moût qui sera mis en cuve

mout

on débourbe la cuve (action de rendre le moût plus propre) le moût est transféré
dans une autre cuve qui va recevoir des levures sélectionnées et naturelles qui vont
provoquer la fermentation alcoolique (FA)

cuve

les cuves sont surveillées régulièrement tous les jours ainsi que la température qui ne doit pas dépasser 13°C et cela peut durer cinq à six semaines
une fois terminée, on recape les cuves et on chauffe la cave à 20°C pour lancer la fermentation malolactique (malo)
en principe, la malo est terminée à fin décembre … enfin si le vin veut bien se mettre à travailler, période où l’on va abaisser la température de la cave à 0°C
… et ce sera la mise en bouteilles en général entre décembre et avril
… et enfin on pourra le déguster ce 2017

cuverouge

pour le vin rouge, on égrappe et on met les grains dans le cuvage, accompagnés de levures sélectionnées et naturelles
après une semaine environ, on presse la masse et le jus attend durant une semaine dans une cuve pour permettre aux lies de se déposer sur le fond
puis soit ce moût reste en cuve, soit il passe en barriques
la cave est chauffée à 20°C durant six à huit semaines
et selon, après six, huit ou douze mois, voire dix-huit mois on passe à la mise en bouteille et en verres au carnotzet

barrique

durant tous ces jours de la grappe à la bouteille, le vigneron passera tout son temps à surveiller les cuves ou les barriques, vérifier la température ou soigner l’évolution de ce vin afin de mettre un point final à l’histoire du grain au verre !
… et pendant ce temps, la vigne se repose, s’endormira et repartira de plus belle… mais ça c’est l’histoire d’un autre grain et d’un autre verre
santé ! conservation et …dans quinze jours pour un nouveau blog

mercredi 20 septembre 2017

tracasset

déjà quelques flocons se sont posés sur le haut du gramont
à quelques jours des vendanges, la fièvre monte alors que la température nous rappelle que nous sommes bientôt en automne
il y a peu, on a enlevé les feuilles jaunies qui empêchent jean rosset de déposer sa poudre d’or sur les grains dont l’embonpoint nous réjouit

grappe

les grappes de rouge ont enfilé leur habit blanc pour échapper à la suzuki qui voit que rouge

grappe

le vigneron, pour cacher son inquiétude, consulte plus que d’habitude la météo sur son portable et prépare sa cave pour recevoir la vendange en nettoyant précautionneusement les cuves et le pressoir
ça doit être nickel pour accueillir le nectar

dimanche 20 août 2017

veraison

on enlève les feuilles des branches
la veraison – période où les baies virent au rouge – est bien avancée, comme le sera la période des vendanges
on égrappe afin de conserver une grappe par sarment et on finit les traitements, notamment avec la bouillie bordelaise – composée de sulfate de cuivre et de chaux – de couleur bleu turquoise
l’hélicoptère fait ses dernières rondes, on laisse la nature faire son travail, mais celui du vigneron est loin d’être fini

vue d’hélicoptère sur les vignes

jeudi 20 juillet 2017

égrappage des vignes

on assiste à la fermeture des grappes c’est quand les grains se touchent, tellement ils ont grossi
on pratique l’égrappage c’est-à-dire que l’on coupe des grappes pour n’en laisser qu’une sur chaque sarment
on a chaud, la vigne aussi et il faut faire attention aux coups de soleil ou jaunissement des feuilles et dessèchement des rafles ou manches petits rameaux qui relient les grains et la grappe
on a eu un peu de grêle aux fosses à saint-saph heureusement pas trop grave, mais cela mérite surveillance

grêle sur les vignes

mardi 20 juin 2017

grappe de raisin

avec les sauts d’humeur de la météo des ces derniers jours les différents traitements sont difficiles à programmer ceux-ci demandant un temps sec durant deux ou trois jours
mais la vigne adore ces écarts de température et surtout la pluie même orageuse lui a permis de s’épanouir
on profite des passages entre les ceps pour attacher les sarments afin de les maintenir et de les diriger en hauteur pour faciliter le passage pour les prochaines visites

attache vignes

mardi 6 juin 2017

vignes de Rivaz

après un week-end de la pentecôte avec des orages et des rayons de soleil, nous revoilà au pied du charmus
il faut rebioler et attacher les sarments qui ont poussé
la vigne a depuis quelque temps retrouvé sa vigueur et son ardeur qui nous motive sous une roille terrible d’autant plus effrayante qu’il fait presque nuit bien qu’on soit près des quatre chiffres ! trempés comme des soupes, on est bien content du travail accompli de nombreuses grappes portent déjà des fruits et que la coulure est faible (en passant la petite grappe dans la main, seuls les fruits restent accrochés et des petits bouts de capuchons, d’étamines ou de pistils tombent et forment la coulure)

lundi 29 mai 2017

travailleurs dans les vignes

il est 7 heures le soleil est levé mais ne chauffe pas encore le vignoble de saint-saph aujourd’hui on reboile, c’est-à-dire qu’on enlève les rebiots
bon, un rebiot est un bourgeon plus ou moins grand qui a poussé et s’est développé sur le sarment on enlève ceux-ci entre les grappes et le début du sarment
dure, dure… t’as le dos qui siffle
le long des murs les fleurs du merlot ont éclos

mardi 22 mai 2017

effeuillage des vignes

on refait un tour pour attacher les sarments qui ont poussé depuis la semaine passée : impressionnant
la semaine prochaine il faudra rebioler, entretemps, place à l’atomiseur

lundi 15 mai 2017

traitement des vignes

telle une abeille, le vigneron va de cep en cep
on entend le bourdonnement de la machine qui applique le traitement contre le mildiou et l’oïdium et avec une oreille attentive, on entend plusieurs abeilles mais on les voit pas
les coteaux ont changé de manteau : du brun pour la pluie, ils ont mis le loden vert
on attache les sarments qui ont poussé depuis la dernière fois

mercredi 3 mai 2017

attache jeune sarment

on attache les jeunes sarments aux fils porteurs cette opération sera renouvelée dans quinze jours et suivie régulièrement tant que la vigne pousse
avec la sécheresse, la vigne a eu soif, elle n’est pas la seule d’ailleurs, on a dû arroser principalement les jeunes pieds

jeudi 20 avril 2017

vigne qui grimpe

le gel, inattendu, fait souffrir la vigne, surtout en valais et à genève où de nombreux vignerons ont perdu leur récolte
heureusement pas de dégâts du côté de saint-saph
à tous malheurs, il y a quelque chose de bon dit-on : le froid a freiné la croissance de la vigne un peu prématurée cette année

mardi 11 avril 2017

attache vigne

depuis ma dernière visite, la vigne n’est pas restée seule de nombreux travaux ont été accomplis par le vigneron : arracher les ceps morts, les remplacer par de jeunes pousses, désherber, renforcer les murs
la vigne a pleuré à fin mars, elle a de l’avance cette année (écoulement de la sève au bout des sarments coupés)
profitant de ces premiers jours de beaux il est décidé d’épianer la vigne c’est-à-dire d’enlever des bourgeons sur la branche à fruits pour en laisser quatre et deux yeux sur le courson de réserve (on laisse deux petits bouts de sarments de l’an passé)

vendredi 10 février 2017

vigneron au travail

premiers travaux dans le charmus mis à ma disposition par didier imhof (cf. blog du 10.01.2017) domaine des dolles à saint-saphorin au lieu-dit les fosses
didier pratique la taille en guyot (cela consiste à laisser un seul sarment qui sera le porte-fruit lors du palissage) et un peu en gobelet (échalas)
il coupe les vieux sarments, j’enlève les bois, on nettoie les branches à fruits, on palisse
pas facile de plier les bois faut faire attention à ne pas les casser lorsqu’on les attache sur le fil porteur avec une espèce d’agrafeuse-dérouleuse de ruban

mercredi 8 février 2017

vigne de février

tout est gris
personne dans la rue
un bruit d’enfer un tracasset qui se met à l’abri
il fait froid il pleuvine
une porte grince, la cave est presque vide
les tonneaux semblent heureux de nous voir
on prend la sonde et on prélève un peu du travail accompli
…et c’est là que l’on peut enfin savoir